左官で魅せる老舗割烹のリフォーム（中編）

神楽坂　割烹「め乃惣」さま
http://www.menosou.com/

表通りから石畳の路地を少しを入ったところ
目抜き通りの喧騒から離れ落ち着いた佇まいの老舗店です。

大規模改修工事を八幡工業がメインで担当させていただき
２０１７年３月１日よりグランドオープンしました。

おもて構えについては前編にてくわしくお伝えしました。
http://www.yawata-sakan.com/blog/?p=14547

今回は店内の様子をご案内しましょう。

カウンターでお出迎えしてくださったのは
女将さんと厨房をあずかる二代目である息子の萩原淳二さん

入口からすぐに目につく額装の色紙
大女優水谷八重子さんの書

さて、ホームページの説明によると「め乃惣（めのそう）」の名は
明治の文豪［泉鏡花］の代表作「婦系図（おんなけいず）」に
登場する江戸前の魚屋「め乃惣」に由来するという由緒正しい店。

この小説のモデルとなったのが初代・萩原徳次郎さん
泉鏡花先生に義侠と料理を愛され、神楽坂に料亭「うお徳」を創業。

現在の店主・萩原哲雄さんは実はこの歴史のある料亭「うを徳」の次男で
現在「うお徳」は長男があとを継いでいて、ここ「め乃惣」は昭和５１年に開店。

昭和５１年、当時神楽坂は、黒堀の料亭全盛期であり、
カウンター割烹が無い時代でした。
いちげんさんお断りの「うお徳」の料亭の味をカウンターで
気軽に味わって頂きたい思いから、うを徳の支店として
小割烹めの惣が開店いたしました。

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うを徳　二男、萩原哲雄さんが平成10年に独立したさいに
店名を［め乃惣］に改名。
そして平成10年5月、萩原哲雄さんはテレビ番組［料理の鉄人］に挑戦。

そこで見事勝利を収め［め乃惣］としての船出を飾りました。
その時、メニューに取り入れた［海老しんじょ］は、
今でも絶大な支持を得ております。

いやはや、このような名店のおよそ15年目の改装を任せられ
左官屋の腕がなります。どころかちょっとビビります。

でも、料理の味に負けないよう、塗り壁・天井・土間仕上げと
持てる技術をフルに活用してがんばりました。

木曽ヒノキの分厚い一枚板カウンター
この下がり壁は『版築クレド』
突き固めて作る版築ではなく、版築のテクスチャーを鏝塗りで再現する
版築風の左官仕上げです。主成分は天然真砂土と京サビ土

あらかじめバッカ―材で仕切りを作り
４段階にわけて塗り付けていき、徐々に顔料が濃い材料が
グラデーションになるように計算して仕上げました。

八幡社長も参加して、掻き落とし仕上げ。
しかも鎧状におよそ10ミリの段差がついていくという緻密な作業です。